春節期間吃慣了大魚(yú)大肉，節后許多人會(huì )想吃點(diǎn)清淡的菜品給腸胃和舌頭減減負。相較于普通餐廳，素食餐廳在蔬菜的烹制上或許更為精心，也能在一鍋菜中匯聚了不同地域風(fēng)味的蔬食。春天已到，不妨在素食餐廳品嘗各地春日蔬果的清新味道。

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 見(jiàn)習記者呂惠

圖/廣州日報全媒體記者莊小龍

精于制作市面上少見(jiàn)的蔬菜

素食餐廳“生機樹(shù)蔬食料理”的老板超哥從2009年開(kāi)始經(jīng)營(yíng)這家店，他介紹，開(kāi)店時(shí)廣州的素食餐廳還比較少見(jiàn)，消費群體以素食主義者居多，隨著(zhù)人們健康生活和環(huán)保理念的提升，普通消費者對素食的認知度逐漸加強，素食市場(chǎng)也進(jìn)一步打開(kāi)。

生機樹(shù)店內內景

超哥的這家店是一家中檔餐廳，走的是大眾化路線(xiàn)，他開(kāi)店的初衷是打開(kāi)消費者對綠色蔬食的認知度，減輕日常生活中的吃多了大魚(yú)大肉可能會(huì )帶來(lái)的健康負擔。目前餐廳的大眾食客比素食主義者更多。

“知己素語(yǔ)”是一家平價(jià)素食簡(jiǎn)餐，經(jīng)營(yíng)者麥鳳娟則觀(guān)察到，大眾食客和素食者大約各占一半。

“春節出去旅游吃得比較油膩，最近想吃點(diǎn)清淡的?！丙滧P娟店里的食客顧女士曾經(jīng)是一位素食主義者，現在也不時(shí)會(huì )去素食餐廳就餐。吃了廣州這么多家素食餐廳的菜，她認為做好素食最重要的是食材的選材和新鮮度。超哥也認為做好素食的關(guān)鍵之處在于食材的品質(zhì)和新鮮，“即使是在菜式中用到了干貨，但也有相應的新鮮度才可以”。

同時(shí)超哥介紹，因為主打素食，所選用的素菜品類(lèi)不僅比普通餐廳更為豐富和具有地域特色，市場(chǎng)的采用度也并不高。素食餐廳偏好菇類(lèi)、豆類(lèi)等天然食材以及時(shí)令蔬菜，像是餐廳中用到的菇類(lèi)就有新疆的白靈菇、云南的牛肝菌、雞樅菌，還有竹笙等各色菌類(lèi)，也會(huì )用到桑葉、野生榆耳、牛蒡等山野菜。有時(shí)一鍋菜里有來(lái)自不同地方的時(shí)蔬，也是地域風(fēng)味的匯聚。

麥鳳娟告訴記者，素食分為純素、蛋奶素、植物素等多種分類(lèi)，作為一家純素餐廳，“知己素語(yǔ)”店內使用的沙拉醬等醬料都是自己制作，避開(kāi)醬料中經(jīng)常使用的蛋和奶，使用的食品添加劑也較少，更為綠色健康。

兩家的經(jīng)營(yíng)者都指出，餐廳以往消費群體的年齡層偏高，現在則以年輕群體為主，如超哥的店內消費者基本上都是白領(lǐng)。年輕人偏愛(ài)素食，一方面也是因為同價(jià)位的素食餐廳相比普通餐廳環(huán)境更佳。

麥鳳娟認為，目前素食目前比較小眾，消費群體遠沒(méi)有葷食龐大，但是相較于葷食餐廳的“卷”，素食賽道依然有較好的發(fā)展前景?！耙患宜厥车耆绻x址選對，出品穩定，流水也不會(huì )比葷食餐廳差”。

吃苜蓿芽、桑葉和山楂，感受鄉野之味

超哥店內的露天院子草木豐郁，陽(yáng)傘下的餐桌上擺著(zhù)幾箱正在發(fā)芽的苜蓿。店內有一道招牌菜叫作“苜蓿芽手卷”，用的就是店里的苜蓿。苜蓿是豆科植物，苜蓿芽外表和豆芽相似，不過(guò)要比豆芽細得多。超哥介紹，春天正是適合吃芽菜的季節，而苜蓿相對于豆芽而言腥味稍淡，吃起來(lái)更加爽口。這道菜用紫菜把苜蓿芽、素肉松、腰果、胡蘿卜、黃瓜等卷起來(lái)，淋上沙拉醬一起吃，醬汁中和了苜蓿芽的豆腥味，因為使用的是生苜蓿芽，清新的味道格外強烈，一口下去就有春天來(lái)了的感覺(jué)。

禪石花開(kāi)苜蓿芽手卷

還有一道“禪石花開(kāi)”也帶有鄉野的感覺(jué)，主要用的食材是桑葉、猴頭菇和野菠菜，三樣蒸熟攪碎，混在一起攤成薄餅，再裹上脆漿粉和杏仁片下鍋炸，入口有種淡淡的野菜香，嚼起來(lái)也筋道。這道菜還配了店里用紅糖和醋腌制的山楂，酸甜爽口，中和油炸食物的膩。

禪石花開(kāi)

廣州春季往往十分潮濕，具有祛濕作用的天麻也比較適合在春季食用。有別于市面上常見(jiàn)的干天麻，店里的天麻竹笙鍋使用的是新鮮天麻，新鮮天麻有點(diǎn)像山藥，但口感更脆，更加爽口。鍋底是用胡蘿卜、蓮藕等蔬菜熬煮的高湯，里面添加了植物蛋奶，因此顏色是濃白色，整體偏清爽。

天麻竹笙鍋

濃湯野米津竹笙是由超哥以前很喜歡吃的一道菜改良而來(lái)，這道菜的濃湯使用的是粥底，由大米和北方更為常見(jiàn)的小米和玉米攪碎制作而成，超哥的家鄉是安徽，這道菜的粥底也有點(diǎn)像北方的玉米糊的感覺(jué)，另外廚師加了細長(cháng)有嚼勁的野米在里面，來(lái)豐富它的口感。粥底在制作時(shí)，要用小火慢慢熬煮，邊煮邊用湯勺慢慢推攪，時(shí)間夠久，味道才夠香。湯里有竹笙、雞樅茸等菌類(lèi)，因此入口后不僅有米的醇厚香氣，也帶有菌菇吊起來(lái)的鮮味。

濃湯野米津竹笙

春季時(shí)蔬怎么少得了香椿和黃豆苗

麥鳳娟介紹，店里已經(jīng)在著(zhù)手推出春季的時(shí)令菜單。香椿豆腐、上湯豆苗都是十分應季的菜品。香椿豆腐使用的是來(lái)自湖南的香椿和客家的豆腐。店里的大廚介紹，香椿原本是紅色，煮熟后綠意十足。香椿本來(lái)就有十分濃烈的香氣，因此這道菜也無(wú)需過(guò)多的調味。豆腐要先炸過(guò)，通過(guò)高溫油炸把水分排出后，豆香會(huì )更加濃郁?？图叶垢鄬?lái)說(shuō)口感偏硬，更有嚼勁，也更易將豆香和香椿的味道相融合。

這家店的上湯豆苗有別于市面上的大多數餐廳，用的是豆漿來(lái)煮豆苗，大廚介紹，豆苗的豆腥味比較強烈，豆漿能夠很好地中和它的味道，豆苗爽脆，另有枸杞、紅棗在湯中作為點(diǎn)綴。這道菜雖然是清淡的素菜，但后勁也大，吃完后豆苗的清香氣息能在口中留存很久。

除此之外，還有幾道西式的簡(jiǎn)餐味道也比較清新。牛油果醬吐司中，吐司配的牛油果醬主要用新鮮牛油果粒和自家店手打的沙拉醬，再用芥末進(jìn)行調味，增加一些記憶點(diǎn)，整體而言還算清淡有味。沙拉醬中原本的蛋黃用豆漿代替，吃起來(lái)幾乎沒(méi)什么熱量的負擔。甜品素酸奶的味道也還算有趣，使用的是市場(chǎng)上專(zhuān)門(mén)針對豆漿的酸奶菌來(lái)發(fā)酵，豆漿酸奶吃起來(lái)的味道和普通酸奶非常相似，但是多了點(diǎn)夾生的豆香。

牛油果醬吐司

(編輯： 廣州網(wǎng) 龍煜)